El Raviol

Lo primero que se me viene a la mente cuando pienso en un raviol es que su origen es italiano, es cuadrado, está relleno de carne, se cocina en agua hirviendo y luego se baña con una salsa roja. Sin embargo el origen italiano puede ser discutido, y es que tal vez Marco Polo cuando llevó los tallarines a la bota transformó el wantán en raviol. Además en casi todas las culturas podemos encontrar preparaciones parecidas, con una u otra variante. Desde el Cáucaso hasta Escandinavia pasando por Europa del este, Asia, Europa e incluso América. Algunos dicen que hasta la papa rellena puede considerarse una especie de raviol, ya que su definición puede ser tan amplia como decir que es una masa (de harina, de papa, etc) con un relleno. En genovés “raviolo” significa pliegue, de allí la categoría. Y es así que encontramos ravioles de distintas formas que los italianos han sabido nombrar como los capeletis, tortelinis, sorrentinos e incluso los canelones. Y si hablamos de la masa que envuelve al relleno podríamos quedarnos horas imaginando distintas variantes, desde el tipo de harina que se use, si es que se le agrega algún puré para darle color y sabor o utilizar algún otro elemento para prepararla como tubérculos, granos, u otros tipos de harinas. Ni que decir de los rellenos, la imaginación nos puede llevar más lejos aun. Alguna vez preparé unos ravioles con masa de chocolate, rellenos de queso ricota con naranja y con una crema ligera de queso andino. Otra vez fui anfitrión de una “mafia party” y como buena mafia tenía que ser italiana (lamento si alguien se siente ofendido por el prejuicio), allí serví como snack unos ravioles fritos. Así que la forma de prepararlos puede variar también y no solo limitarse a hervirlos o ponerlos al vapor, se pueden freír, hacer al horno, gratinar y porque no ponerlos sobre una parrilla. Las empanadas no son otra cosa que un raviolón al horno o frito. Para mí una de las mejores versiones de ravioles son los que preparaban mis abuelas: los vereniques (o vareniques, se puede sustituir la primera “e” por una “a” indistintamente, también se pueden pronunciar vareiniquies). Son típicos de Europa Oriental, Polonia, Rumania, etc. Hay de dos tipos: rellenos de papa, que son en forma de media luna y servidos con harta cebollita frita bien dorada y caramelizada y rellenos de queso, que tienen su punto de dulzor, son redondos y por lo general se acompañan con crema de leche. Lo mejor de los vereniques es que por lo trabajoso de la preparación se suelen hacer en grandes cantidades (además la familia es grande y no puede faltar) y por lo general siempre sobran, así que al día siguiente los tiras a una sartén con un poquito de aceite y lo doras por ambas caras. No hay placer más sublime que el sabor de las manos de tu abuela en un vereniquee dorado del día siguiente. Algo de cierto debe tener la conexión italiana de la “Nona” con la “Yidishe Mame” y es que puede ser que los ravioles y los vereniques lleven una carga genética única. ¿La mafia italiana también tendrá vínculos con la mafia judía?

Después de haber investigado tanto al raviol y haber realizado una investigación minuciosa y fidedigna al respecto (gracias wikipedia), pienso que las personas somos como ravioles. Todos tenemos envolturas distintas, y por más que nuestro relleno sea una deliciosa mezcla de tripas y chanfainita, estos son también distintos. De allí viene el famoso cliché que se le suele decir a los feos y feas: “Lo que importa es lo de adentro”.  ¿Qué prefieres, un raviol con una masa preparada con harina orgánica de la campiña de Turín, aceite de oliva extra virgen, agua de manantial y huevos de granja, relleno con un poco de pasto, o una modesta lamina de masa wantán que compraste por 5 lucas el paquete de 100 en el mercado de Jesús María, pero rechoncho con una ambrosia bien taipá? Ahora si eres feo o fea y estás relleno de puro pasto, pégate un tiro peluca.

Arrivederci, ci vediamo dopo.